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医療を考える集い
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第４１回医療を考えるつどい
秋田の食と健康
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日　時　平成31年３月17日（日）午後１時～午後４時
会　場　秋田ビューホテル・４階
総合司会　　広報委員会委員　 津　田　栄　彦　　
あいさつ　　秋田市医師会長 　松　岡　一　志　　
祝　　辞　　秋田市長　 　　　穂　積　　　志 様 （代理）　
　　　　　　秋田県医師会長　 小　玉　弘　之 様 （代理）

－基調講演１－
「秋田の食と健康 －管理栄養士の立場から－ 」 　 　盛岡大学 栄養科学部 栄養科学科　准教授　木　村　京　子　氏　　
　
－基調講演２－
「秋田の食生活と健康」　　　　　　　　　 秋田大学大学院医学系研究科公衆衛生学講座　教授　野　村　恭　子　氏


－パネルディスカッション－　　　　

司会 　広報委員会担当理事　田　中　秀　則
　 　　広報委員会委員　　　富　樫　　　賢



パネリスト
　「秋田のお酒の嗜み方」
　新政酒造株式会社 代表取締役社長　　　　　　　　　佐　藤　祐　輔　氏
　盛岡大学 栄養科学部 栄養科学科　准教授　　　　　 木　村　京　子　氏
　秋田大学大学院医学系研究科公衆衛生学講座　教授　野　村　恭　子　氏




アンケート結果
総合司会（秋田市医師会広報委員会委員・津田　栄彦）
　本日はお集まりいただきありがとうございます。これより第41回医療を考えるつどいを開会させていただきます。総合司会を務めます秋田市医師会広報委員会委員の津田と申します。よろしくお願いいたします。
秋田市医師会長（松岡一志）
　皆さん、こんにちは。秋田市医師会会長の松岡です。
　本日は、ご多用中のところ、また日曜日の貴重なお時間を割いて「医療を考えるつどい」にご参加いただき誠にありがとうございます。
　この会は秋田市医師会市民公開講座となっておりまして、今年で41回目を迎えます。年に１回、その時々のテーマを取り上げて市民の皆様とともに考えようという会です。
秋田市および秋田県医師会などからも多大なご支援をいただいております。今後ともご支援を継続いただきますようよろしくお願い申し上げます。
　このつどいの開催にあたって、尽力された秋田市医師会広報委員会の皆様、また関係者の皆様に深く感謝申しあげます。
　秋田市医師会では、秋田市からの委託を受け、この１月から秋田市在宅医療・介護連携センターを立ち上げました。手始めとして２月10日に秋田市在宅医療・介護連携セミナーを開催したところであります。今後、この領域で活動していきたいと考えているところです。
　さて、今回は「秋田の食と健康」ということで、私たちが日々生きていく上で最も基本的な部分に光をあてました。日本人の平均寿命、および健康で活動的に暮らせる期間である健康寿命は世界のトップクラスにあります。しかし、平均寿命と健康寿命との間には10年ほどの差がみられ、この平均寿命と健康寿命の差を縮めることがこれからの課題と考えられているところだと思います。この平均寿命と健康寿命に関して、秋田県は残念ながら日本の中ではかなり下位に位置しています。
　本日は第１部では盛岡大学栄養科学部栄養科学科の木村京子先生と秋田大学大学院医学系研究科公衆衛生学講座の野村恭子先生から基調講演をいただきます。
　第２部ではパネルディスカッションを企画しております。新政酒造社長の佐藤祐輔氏にお酒についてのご講演をいただき、その後、総合討論を展開する予定です。秋田は酒の国ですので楽しいお話が伺えるのではと期待しております。
　本日は、会場の皆さんとともにこの基本的でかつ大変に重要な領域である食と健康について考えていきたいと思います。少々長丁場の会となりますが、どうぞ最後まで参加いただければ幸いです。それではよろしくお願いいたします。
穂　積　　　志　秋田市長（代読：伊藤千鶴　保健所長）
　秋田市保健所長の伊藤でございます。
　本来であれば、穂積市長が出席し、皆様に挨拶を申し上げるところでありますが、他の公務のため出席できませんので、市長から預かってまいりました祝辞を代読いたします。
　本日、多くの皆様のご参会のもと、「第41回医療を考えるつどい」がこのように盛大に開催されますことを、心からお喜び申し上げます。
　また、秋田市医師会の皆様をはじめ本日お集まりの皆様におかれましては、日ごろから市政の推進に多大なるご支援とご協力を賜り、厚くお礼申し上げます。
　さて、「食」は、私たちが生きていく上で欠かせないものであり、健康に暮らしていくための基本となるものであります。
　また、「秋田の食」に目を転じれば、本市は、豊かな自然に育まれた新鮮な農水産物などを素材とした、豊かな食生活を実現できる環境にあります。
　さらに、私たちは、発酵や塩による貯蔵法である塩蔵など、寒く長い冬を生き抜く知恵と食を楽しむ力も持っています。
　一方で、本市における塩分摂取量は１日あたり11.4グラムと、目標とされる８グラムを大きく上回っている状況にあるなど、健康面では課題が残されており、栄養・食生活への対策を含めた様々な健康づくり施策に取り組んでいるところであります。
　本日の「医療を考えるつどい」は、秋田の特徴的な食習慣を背景に、いかにして市民の健康づくりを前進させていくかということを、参加者の皆様とともに考える貴重な機会であり、誠に意義深く、市民の健康寿命の延伸につながるものとして、大いに期待しております。
　結びに、秋田市医師会のますますのご発展と本日お集まりの皆様のご健勝を祈念し、祝辞といたします。
小　玉　弘　之　県医師会長（代読：佐藤家隆　県医師会副会長）
　秋田県医師会副会長の佐藤でございます。本来であれば、小玉会長がご挨拶申し上げるべきところですが、日本医師会の業務のため参加が叶いませんでしたので、代わってご挨拶申し上げます。
　現在、我が国の健康づくりは、「健康日本21(第２次)」によって行われておりますが、秋田県においては、その都道府県版であります、「第２期健康秋田21計画」により健康づくり対策が行われております。今年度は、その中間評価の時期になっており、さまざまな指標について評価が行われております。目標が達成できた項目もありますが、達成できていない項目もまだまだ数多く見られております。
　中でも、食事、運動といった生活習慣に関わる項目の達成率が低く、生活習慣の改善が「第２期健康秋田21計画」後半に向けての大きな課題になっております。このような時、本日のような食習慣をテーマにして健康問題を考える機会を持ちますことは、まことに時宜にかなったものであり、敬意を表したいと思います。
　生活習慣の改善は、周りから言われて動く待ちの姿勢では上手くいきません。自分から積極的に健康づくりに取り組む姿勢を持つことが大切です。秋田県では、オール秋田体制で健康づくりを進めるための組織として、「秋田県健康づくり県民運動推進協議会」を立ち上げました。　県内の多くの企業、保健団体、患者団体、マスコミ、大学、市町村など、県民全てが参加する組織です。健康づくりを推進する主体は県民一人ひとりであるという意識を共有して、みんなで健康づくりに取り組んでいきたいと思います。
　今日は皆さんとご一緒に勉強させていただきたいと思います。
総合司会　それでは第１部の基調講演を始めたいと思います。基調講演は木村京子先生、座長は石川秋田市医師会副会長です。では、木村先生よろしくお願いいたします。
－　基　調　講　演　－
「秋田の食と健康 －管理栄養士の立場から－」
総合司会　ありがとうございました。引き続き第２部の基調講演を始めたいと思います。講師は野村恭子先生、座長は松岡秋田市医師会長です。どうぞよろしくお願いいたします。
－　基　調　講　演　－
「秋田の食生活と健康」
パネルディスカッション・質疑応答
司会　　秋田市医師会広報委員会担当理事　田中秀則
　　　　秋田市医師会広報委員会委員　　　　富樫賢
「秋田のお酒の嗜み方」
富樫：秋田市医師会の富樫と申します。どうぞよろしくお願いします。
田中：秋田市医師会の田中です。よろしくお願いします。はじめに、納豆を食べるときにはどのくらいの醤油をかけたらよいのでしょうか。
木村：納豆には醤油のパックがついていますが、私はしょっぱい味付けが好きなのでそのパックを全部入れてしまいます。ただ、納豆には醤油を多めに使いますが、おひたしはお醤油をかけずに鰹節だけにするというようにして塩分の調節はしております。
田中：野村先生はどうでしょうか。
野村：主人は納豆についている醤油は使わずにそのまま食べています。酢を一滴垂らして食べるのもおいしいですよ。
田中：お酢ですか。会場の皆様に質問ですが、納豆に砂糖を入れる方はいらっしゃいますか？　木村先生とお客様のお二人ですね。
木村：糖尿病の食生活の話をしているのに大変申し訳ないのですが、秋田市では納豆に砂糖を入れる方は少ないのかもしれませんが、県南では本当に多くの方が納豆に砂糖を入れます。食事はその土地の文化でもあります。食事を栄養やその効果のみで話をすることはできませんので、砂糖を入れることはご容赦いただき、砂糖の分の糖質をどこかで引き算をする工夫があればよろしいのではないかと思います。
富樫：私からも納豆についてお聞きしたいのですが、私の出身県に比べて秋田県ではひき割りが多い気がするのですが、ひき割りと粒で何か栄養価が違ってくるものでしょうか。痛風では粒のほうがよいという話を聞いたことがあるのですが、どうでしょうか。
木村：成分的に大きく変わる事はないと思います。蒸した大豆を等分に割れずに大きさが違うと、発酵させたときによく発酵するものとしないものが出てくるそうです。秋田県では等分に豆を割る技術が優れているという話は聞いたことがあります。大豆を割る際にいくらかの大豆の粉がでて廃棄されます。そのたんぱく質たっぷりの大豆の粉がもったいないので何かに使えないかと考えております。
田中：野村先生、先ほどインスタントラーメンは週１回が望ましいと話されていましたが、詳しくお話しいただけますか。
野村：はい。私の尊敬する秋田大学衛生学の村田勝敬教授がトランス脂肪酸の健康栄養を研究するため調査を行い、カップラーメンの個数を調べたところ、カップラーメン１個未満の場合は健康に影響を及ぼさないという研究結果を論文で出しているのです。その調査結果をもとにお話ししました。
富樫：先ほどトランス脂肪酸のお話の中で、安いチョコレートにはトランス脂肪酸が多く含まれていると話されていましたが、先日ホワイトデーのお返しにと妻に奮発してやや高めのチョコレートを購入したのですが、高いチョコレートは比較的大丈夫なのでしょうか。
野村：そうですね。トランス脂肪酸が入ってるマーガリンなどを原材料に使うチョコレートはもちろんトランス脂肪酸の害が上がると言われています。トランス脂肪酸が原材料に含まれていないものを使えば問題ないと思います。
田中：佐藤社長、社長がNo.6という日本酒を造られた理由を教えていただけますか。
佐藤：ときどき冗談のように「お前のところの酒を飲んで親父は死んだ」と言われることがあります。それを聞くたびに、日本酒は少量で楽しんでいただけると長く付き合っていただけるのになと感じていました。お酒を飲み過ぎて体を壊されてしまうと、私たちにとっても損です。長生きしてずっと飲んでいただけると経営者しては幸せなのです。そういった意味ではアルコール添加された安いお酒より、手間暇をかけて栄養豊富なお酒を造った方がよいと考えています。特に生酒は熱殺菌していませんので、栄養価が高めなことから冷蔵保存していただかないといけません。一升瓶は冷蔵庫に入りませんので、720mlのものを製造しています。最近はどんな料理と日本酒が合うか、ペアリングが研究されていますが、日本酒はワインよりはアミノ酸が多く、料理と相性がよいのです。刺身などの生ものとも合います。ただ日本酒には甘いもの、酸っぱいものなどいろいろありますので、私もよい組み合わせを探すのがとても楽しみなところでもあります。
田中：皆様はお酒は飲まれますか。
木村：私は全く飲みません。
野村：２年前に秋田に来たのですが、それからは日本酒は毎晩飲んでいます。
田中：私は毎日飲んでいます。一応２合までにしています。
佐藤：先ほど一日１合までとお話ししたのですが守れていません。ただ、休肝日だけは守るようにしています。接待などで仕事柄どうしても飲むことが多いので、１合では収めることができません。そのため、接待、会食がない日はできるだけ飲まないようにしています。飲み過ぎたら翌日はやめたり、１週間の中で７合までにするなど、そういう方法をとってみてもいいと思います。
富樫：では、皆様からご質問を受け付けたいと思います。
参加者A：私は普段お酒を飲まないのですが、おいしいお酒を知人から紹介されるとたまに飲んだりすることもあります。私の中では日本酒はアルコール度数が高いのですが、アルコール度数とうまみは関係しているのでしょうか。アルコール度数10度未満の日本酒であればもっと飲みたくなるのかもしれないと思い質問しました。
佐藤：日本酒は他の醸造酒と違うところがあり、防腐性が弱く造りにくいのです。ビールは抗菌性のある添加物やハーブをたくさん入れます。ワインはとても酸が強いので腐りにくいです。日本酒は酸がやや低めで発酵時に糖分も多いのですが、製品化した後は腐りにくいです。アルコール度数が15％くらいあるとある程度の抗菌効果が得られるので、江戸時代でも自然と天然酵母のアルコール15％程度の酒を造っていました。これを樽に詰めて灘・伏見から江戸に運んでいました。当時はお酒を水で割って、アルコール度数を10％くらいにして飲んでいました。本当はアルコール度数が低い方が飲まれやすいのですが、日本酒は抗菌効果が少ないため、輸送時まではアルコール度数が高い方が有利なのです。江戸時代は、酒屋が酒を水で割って飲みやすくして、ひょうたんか何かに詰めて売ったのですが、それが瓶になってからは、酒屋が薄めて売るということができなくなりました。おっしゃるとおり、アルコール度数の高い日本酒は1975年以降42年間ずっと売り上げが落ち続けています。その日本酒にとって変わったのがビールです。人間の体としてもアルコール10％くらいが飲みやすいのかもしれません。我々も、現在の日本酒のアルコール度数は高すぎると思いまして、高くても14％くらいが良いと思って造っています。これが9～10％になってしまうと風格が落ち、高級感がなくなってしまうのです。とはいえ酒造技術も上がっていまして、今ではアルコール分が12％くらいでも、しっかりした味わいのものも出てきています。これからはアルコール度数が下がる傾向にあると思います。日本酒にはアミノ酸が多いという利点もあります。味とアルコール度数のバランスを取るのも難しく、米を磨くと味が細くなります。江戸時代は米をあまり磨かず味を膨らませる日本酒造りをしていました。そのため、米のうまみがたくさんあり、水で薄めて10％くらいにしてもおいしかったのです。一時期は磨く技術を使って進化していきましたが、だんだん江戸時代の日本酒のバランスに戻ってきているのです。人間の体の成り立ちや食生活との相性を考えてみても最近はその傾向にあります。
田中：ありがとうございました。まだまだディスカッションしていきたいと思いますが、時間になりました。野村先生、木村先生、佐藤社長、今日を振り返って一言いただけますでしょうか。
野村：秋田の食は本当に素晴らしいものばかりです。ただ、知識がないと健康を損ねるという落とし穴もありますので、知識をつけて賢く食を楽しんでいけたらと思います。今日はありがとうございました。
木村：私はいつも糖尿病の食事指導をしていますが、どうしても「これを食べてはいけない」という、患者さんに食事を我慢してもらうような食事療法が多くありますが、できるならば我慢せず、普通に食べて血糖値を気にしなくてもよい食品を考えて作っていきたいと思っています。現在、岩手でりんごジュースの絞りかすを使ってりんごの香りのする血糖をあまり上げないおいしいパンを試作しています。もう少しで発表できると思いますので、その際には御試食していただければと思います。美味しく食べて、健康で長生きな秋田県が目標です。今日はありがとうございました。
佐藤：先ほど木村先生がおっしゃったとおり、無理をしても続かないと思うのです。できれば長生きするために生きるというよりは楽しく生きる方が大事だと思います。食べ方の順番を変えるだけで血糖の上昇をゆるやかにすることもできます。おいしいものを食べ続けるためにこのような会に参加することも勉強になりますし、私ももう少し勉強して、できるだけおいしいものを食べ続けてしかも病気にならないようにしたいと思います。今日はありがとうございました。
津田：以上でディスカッションを終了いたします。講師の先生方、大変ありがとうございました。皆様、本日の医療を考えるつどいはいかがでしたでしょうか。ぜひ参考になったお話はご自宅や地域に持ち帰っていただき、周りの方にも広げていただけたらと思います。以上で第41回医療を考えるつどいを閉会いたします。
田中：今日は３名の手話通訳の方に通訳していただきました。最後にお礼申し上げたいと思います。ありがとうございました。
参加者アンケート　感想・意見・テーマなどの回答結果
ご自由に感想、ご意見をお聞かせ下さい。また、今後取り上げてほしいテーマがありましたら、お書き下さい。


１. 佐藤社長のお話がおもしろかったです。（29歳以下・女性）

２. 日本酒に興味があって参加しました。日本酒と健康との関わりには、マイナスのイメージが強かったのですが、中身を知って知識をもつと、賢く食べて飲んでいけるんだなと思いました。様々ながんが増えているので「食とがん」などがんについて知識を増やしたいと思いました。（30歳代・男性）

３. 今後取り上げて欲しいテーマ：「大腸がん・うつ病について」（30歳代・男性）

４. 楽しいセミナーでした。（30歳代・女性）

５. バランスのとれた食事と運動が健康寿命を延ばすのに大事なんだと改めて気づきました。また、お酒が好きなので佐藤社長の講演は大変興味深かったです。（30歳代・女性）

６. 佐藤社長のお話を聞いたことがなかったので、聞けてとてもよかったです。とても和やかな雰囲気で楽しい講演でした。（40歳代・女性）

７. 堅苦しい研修会かと思ったが、とてもわかりやすく、興味深いお話を拝聴でき、たいへん有意義でした。今後も機会があれば参加したいと思います。ありがとうございました。（40歳代・女性）

８. 今後取り上げて欲しいテーマ：「笑顔、笑いの効用について」（50歳代・男性）

９. 資料の文字が小さすぎて見づらいので、もっとよく見えるようにして下さったらうれしいです。（50歳代・女性）

10. 木村京子先生のお話、とても楽しく、ためになりました。秋田にはなじみの深い料理のお話からはじまり、あっという間に時間が過ぎた感じでした。ご専門の糖尿病についての説明も興味深く、わかりやすかったです。（久しぶりにえごのすみそあえを作ってみようとか、ラーメンに酢をかけてみようかなと思いました）
　野村恭子先生のお話も、クイズなどを取り入れながら、楽しく聴かせていただきました。木村先生の内容とも重複する部分があったと思いますが、よりくわしく教科書的な知識を教えていただいたような気がします。
　佐藤社長さんのお話で、６号酵母のお話も興味深く「１日１合純米酒」を実践してみようかなと思いました。（すぐ赤くなるので、量には注意しないといけませんね）専門的な知識に基づいて、素晴らしい日本酒が誕生しているんだなと感じました。
　パネルディスカッションも、ぶっちゃけトークをひき出してくれる内容で、楽しい時間でした。日本酒は、秋田県民にとって、とても身近で興味のあるテーマでよかったと思いました。今年も勉強になりました。ありがとうございました。（50歳代・女性）

11. 塩分について質問したかったが、時間がなかった。（60歳代・男性）

12. 大変有意義なつどいでした。（60歳代・男性）

13. 秋田の食のプラスとマイナスがよくわかりました。日本酒の良さも理解できました。（60歳代・男性）

14. 初回ですが大変参考になりました。ありがとうございました。（60歳代・男性）

15. 食と健康はとても身近なテーマで興味深かったし、話もよかったです。酒も含めて日常に取り入れやすい。参考になりました。（60歳代・女性）

16. とてもわかりやすいお話でした。来年もまた参加したいです。（60歳代・女性）

17. とてもわかりやすく、病院食での伝統食の実践は素晴らしいです。体によい食べ方を知りました。エビデンスに基づきわかりやすかったです。大変参考になるお話を聞けありがとうございました。健康と食についての関わりは何よりも大切であるので次回も楽しみにしています。（60歳代・女性）

18. 参加させていただきありがとうございました。減塩はやはり食習慣の改善による。学校での食育・給食で薄味に慣れることだと思います。小学校に勤務していますが、私の学級の子供たちには、麺類のスープはできるだけ飲まないように指導しています。でも、他のクラスはスープはほとんど残量としてありません。医師による学校現場への関わりが必要かと思います。コンビニのお弁当の塩分の濃さは私など食べられません。スナック菓子を買うときも裏の成分表示を見るようにしています。健康な子供たちを育むことが健康な大人を作るのだと思います。ありがとうございました。（60歳代・女性）

19. マイクに声が届かなくて音が聞き取りにくかった。今後取り上げて欲しいテーマ：「ワインの飲み方とポリフェノールが多い利点etc.」（60歳代・女性）

20. お茶のサービスがありがたかったのですが、熱すぎて･･･。（60歳代・女性）

21. 毎年参加させていただいています。ありがとうございます。できれば、内容・日時などもう少し早く決定していただくと仲間も誘いやすいのでよろしくお願いいたします。（60歳代・女性）

22. いただいた資料の文字が小さく見づらい。図が白黒でよくわからない。帰ってから読み、また考えてみようと思っているが、わかるでしょうか。（60歳代・女性）

23. とても勉強になりましたので、食べ物、とり方に気をつけていきます。（60歳代・女性）

24. 初めて参加させていただきましたが、有意義な時間をありがとうございました。以後も是非参加したいと思います。（60歳代・女性）

25. 私は血糖が高いため、とてもいい食と健康の話を聞きました。塩分の取り方等わかっているつもりでも再度また確認ができ有り難く思いました。（60歳代・女性）

26. たいへん楽しく聞かせていただきました。木村先生、野村先生、女性の先生たちのユーモアたっぷりの講演ありがとうございました。初めてでしたが来てよかったです。日本酒の話も楽しく聞かせていただきました。（60歳代・女性）

27. この度のテーマに興味があり参加しました。お酒の話も体にいいことをいろいろ教えていただいてよかったと思います。こういうつどいが41回も続けられていることを知りませんでした。これからも参加したいと思います。（60歳代・女性）

28. 秋田の食と健康（木村先生）の話は、いいお話でしたが、音量からか聞きづらかったところが多かった点が非常に残念でした（私は80代後半）。野村先生の研究発表も、もっとゆっくり聞ければと思った。しかし、大変よかったです。（70歳以上・男性）

29. 今後取り上げて欲しいテーマ：「薬（サプリ）の効果や弊害など」「秋田県の高齢者の食事のあり方など」（70歳以上・男性）

30. 大変参考になりました。病での薬は、１個でも少なくしたくて頑張っております。（70歳以上・女性）

31. 一人目の先生も、もっとマイクに近づけて話をしてほしかった（せっかくの話が少し聞きにくかったので）。（70歳以上・女性）

32. 初めて参加して、非常によかったです。今後またの講演には必ず出席させていただきます。（70歳以上・女性）

33. 「管理栄養士の立場から」の木村先生の声がマイクから離れていてほとんど聞き取れなかった。（70歳以上・女性）

34. パネルディスカッションについては、マイクの使い方が悪いのか、内容が聞き取れなくて興味が半減した。（70歳以上・女性）

35. マイクの使い方でしょうか、お話がはっきり聞こえなくて残念でした。（70歳以上・女性）

36. 木村先生の話は、材料を取りに行き、そして調理の作り方の説明などを作ってみたいと思いました。佐藤先生、最初の説明のプリントが欲しい。（70歳以上・女性）

37. 秋田の伝統食は、苦手なものが多くありましたので、食べれるように努力したいと思いました。（70歳以上・女性）

38. とてもよかったです。ありがとうございました。（70歳以上・女性）

39. いままで知らなかったのが残念です。（70歳以上・女性）

40. 特に野村先生のお話が声も大きく、楽しみながら勉強できました。私の授業した時を思い出しております。栄養学の基本から医学へ健康管理へを今から実行あるのみです。高齢の身に日々努力して健康寿命を維持したいと思います。どうもありがとうございました。（70歳以上・女性）

41. 「秋田の食と健康に参加して」楽しく聞き、日常生活を考え直すことも必要だと思いました。今日はどうもありがとうございました。（70歳以上・女性）

42. 大変よかったです。（70歳以上・女性）

43. お友達にも教えてあげたい。大変よかった。有り難うございました。（70歳以上・女性）

44. お米をいっぱい作っているのに、若い人たちは、ラーメン・インスタント類が好きで大変勉強になりました。（70歳以上・女性）